Un emprendedor está lleno de ilusión y dudas. Tener éxito en la hostelería no es cuestión de suerte, sino de trabajo y conocimiento. A la hora de abrir y mantener un bar o restaurante es clave tener la información para desarrollar una gestión clave y rentable y no acabar bajando la verja para siempre.
“Debe haber una revisión de precios casi diaria y cambios en la carta cuando sea necesario, para no perder rentabilidad”El 55 por ciento de los restauradores andaluces cierra su negocio por la falta de planificación financiera y los elevados costes de la apertura, ha desvelado el primer Estudio sobre el Emprendimiento en la Restauración en España realizado por TheFork, que se ha presentando este martes en La Térmica con el apoyo de Sabor a Málaga, la marca gastronómica de la Diputación de Málaga y del Ayuntamiento de la capital. Tal y como ha desgranado Joan Muñoz, director comercial de TheFork en España, el informe también señala otras razones de clausura, como la falta de ingresos estimados por no conseguir los comensales suficientes (23%), la ausencia de personal cualificado y su alta rotación (17%) o no haber realizado un estudio de mercado (4%).
Málaga cuenta con las características idóneas para albergar un restaurante exitoso, ya que a día de hoy la gastronomía es el “segundo atractivo que hace que el turista venga” a la ciudad, ha dicho el concejal de turismo, Jacobo Florido, durante la presentación. Los datos del sector avalan el peso que tiene la hostelería: “En el primer trimestre de 2025, se registraron 23.134 personas empleadas en restauración y 2.321 empresas”. Manuel Marmolejo, vicepresidente de la Diputación, ha destacado que este encuentro ha dado información que “va a ayudar a muchos emprendedores a tener un negocio con futuro”.
El proyecto contempla un ciclo de 4 mesas redondas, llamado ‘Diálogos Gastronómicos’. La primera fue celebrada en Valencia, la segunda en Barcelona, y este martes ha tenido lugar la tercera en Málaga capital, bajo el título “Gestión eficiente y rentabilidad: claves para que tu restaurante sea un éxito”. La mesa redonda ha tenido como ponente principal a Manuel Balanzino, asesor gastronómico y editor de The Gourmet Journal, así como a los tres embajadores de TheFork: Juan Carlos García, chef y propietario del restaurante Vandelvira (1 Estrella MICHELIN y un Sol Repsol, en Baeza, Jaén); Javier Estévez, chef y propietario de La Tasquería (1 Estrella y un Sol, en Madrid); y Sara Valls, de XeiXa (en Barcelona).
Claves para abrir y mantener un negocio rentable
A la hora de emprender un negocio gastronómico, un 90 por ciento de los hosteleros andaluces destaca que las principales motivaciones son de carácter personal, como crear su propio proyecto, desarrollar su creatividad y tener libertad para tomar decisiones; mientras que tan solo un 10% señala que lo hace por razones económicas y por ganar dinero. Esto refleja el carácter “vocacional” que mueve al mundo de la restauración, ha destacado Muñoz.
Independientemente de la razón de apertura, los retos a los que se enfrentan son similares. Para un 29% la competencia en el mercado es el mayor obstáculo, seguido de la gestión de regulaciones y permisos (27%); los elevados costes asociados a la apertura (25%), así como la contratación de talento cualificado (13%).
Para hacer frente a estas barreras, Javier Estévez ha garantizado que es “esencial” tener un plan de negocio y “ser conscientes de todas las cosas que hay que pagar en un restaurante y estar atentos a los cambios, para actualizar los precios y que el negocio sea rentable”. Una vez arrancado el negocio, Juan Carlos García ha insistido en la importancia de pensar en “cuál será el futuro”. Por ejemplo, ha dicho, los restauradores tuvieron que adaptase a la inflación con el aumento de los costes de suministros: “Debe haber una revisión de precios casi diaria y cambios en la carta cuando sea necesario, para no perder rentabilidad”.
Sara Valls ha añadido las posibilidad de ahorro de tiempo y trabajo que ofrece la tecnología, explicando, sobre este tema, que “hay sistemas operativos que te avisan de las subidas de precios, es interesante tener tecnología que te ayude a estar al día”. La digitalización del negocio puede ser muy útil, han afirmado, en labores de reservas o a la hora de dar una atención más personalizada a los clientes.
Manuel Balanzino cree importante que las cartas deben de ser “dinámicas” y “optar por productos de temporada” realizando los cambios en los menús a lo largo del año. Otra de las claves es dar con “proveedores de confianza” y diseñar cartas en las que se “maximice la rentabilidad”: “Si tenemos un alimento en muchos platos, el atún por ejemplo, compramos más cantidad al mismo proveedor y podemos conseguir mejores precios”.
Entre las claves para tener una buena gestión también se encuentra apostar por las reservas, que ayudan a tener una previsión de la facturación; programas de fidelización de los clientes y darles feedback para que repitan; presencia en redes sociales; un asesor o director financiero; y acciones que impulsen la profesionalización de los empleados.
