Investigadores de la Universidad Rutgers han refutado la teoría de que existe un margen de cinco segundos para recoger comida del suelo antes de que microbios la contaminen.
Así, el profesor y especialista en ciencia de los alimentos, Donald Schaffner, ha encontrado que la humedad, el tipo de superficie y el tipo de contacto contribuyen a la contaminación cruzada. En algunos casos, la transferencia se inicia en menos de un segundo. Sus hallazgos aparecen en la revista Applied and Environmental Microbiology, de la Sociedad Americana de Microbiologia.
"La noción popular de la 'regla de los cinco segundos' es que los alimentos que se caen al suelo, si se recogen rápidamente, son seguros para comer, dado que las bacterias necesitan tiempo para transferirse", dijo Schaffner, agregando que mientras que esta norma de la cultura popular ha sido difundida en al menos dos programas de televisión, la investigación en revistas revisadas por pares es limitada.
En la investigación, se probaron cuatro superficies --acero inoxidable, baldosas de cerámica, madera y alfombras-- y cuatro alimentos diferentes (sandía, pan, pan y mantequilla, y caramelos de goma). Se experimentó con cuatro tipos de contacto: menos de un segundo, cinco, 30 y 300 segundos. Fueron puestos en contacto con enterobacter aerogenes, un "primo" no patógeno de la Salmonella que se produce de forma natural en el sistema digestivo humano.
Los escenarios de transferencia se evalúaron para cada tipo de superficie, tipo de alimento y tiempo de contacto con la preparación bacteriana; las superficies fueron inoculados con bacterias y se dejaron secar por completo antes de dejar sobre ellas las muestras de alimentos. Se totalizaron 128 escenarios que se repitieron 20 veces cada uno, produciendo 2.560 mediciones. La superficie post transferencia y las muestras de alimentos se analizaron para determinar la contaminación.
Como era de esperar, la sandía tenía la mayor contaminación y los caramelos blandos la menor. "La transferencia de bacterias de las superficies a los alimentos parece estar afectada por la humedad", dijo Schaffner. "Las bacterias no tienen patas y se mueven con la humedad; cuánto más húmeda sea la comida, mayor será el riesgo de transferencia. Además, mayores tiempos de contacto suelen dar lugar a una transferencia de más bacterias de una superficie a los alimentos".
Aunque parezca increíble, la alfombra tiene muy bajas tasas de transferencia en comparación con los de baldosas y el acero inoxidable, mientras que la transferencia de la madera es más variable, según un comunicado de la Universidad Rutgers.
En conclusión, los investigadores muestran que la regla de los cinco segundos es "real" en el sentido de que los resultados confirman que el tiempo de contacto afecta a la transferencia de más bacterias, pero también aclaran que otros factores, incluyendo el tipo de alimento y de la zona en la que cae, son de igual o mayor importancia.
"La regla de cinco segundos es una simplificación significativa de lo que sucede realmente cuando las bacterias se transfieren desde una superficie a los alimentos", dijo Schaffner. "Las bacterias pueden contaminar de forma instantánea", explicó.
