Abajao, sopa hervía, sopa cocía o simplemente zopa. Este plato típico de la serranía gaditana tiene apariencia de tortilla o tortillón, solo que no lleva ni huevos ni patatas. No al menos en sus orígenes, cuando los campesinos las cocinaban en medio del campo para reponer fuerzas en las duras jornadas de trabajo.
Como sopa cocía la conocí hace unos años en Benanahoma, pedanía de Grazalema, donde celebran cada año un concurso con una concurrida y variada participación. Este plato ya lleva de todo, incluidos huevos y patatas, pero el pan de campo de dos o tres días sigue constituyendo la base.
En Olvera se denominan sopas pegás y las cocinan maravillosamente en la Bodeguita Mi Pueblo. Con pan, aceite de oliva virgen extra de la tierra, espárragos silvestres y sal. Ni más ni menos. Esta versión de mi buen amigo Paco Medina es éxito seguro. Delicioso el aroma y sabor de la verdura silvestre, el pan bien empapado en agua, la cocción. Es el triunfo de la humildad tan presente en el recetario clásico.
Pero como digo el plato está abierto a todo tipo de ingredientes. Igualmente afortunadas son las versiones con huevo, lomo o chorizo en la misma Bodeguita.
BODEGUITA MI PUEBLO.C. Cañada Real, 2, bajo, 11690 Olvera, Cádiz.
