Desde hace miles de años crecen los olivos en España, Italia, Grecia y otros países mediterráneos, donde el aceite de oliva se viene utilizando tradicionalmente como ingrediente esencial en la cocina. A mediados del siglo pasado, se estigmatizó su uso culinario al señalar que su alto contenido en grasas favorecía la aparición de las enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio, arteriosclerosis, ictus cerebral), a consecuencia de algunas informaciones médicas erróneas. Su producción y venta se redujeron drásticamente a favor de otros aceites vegetales (soja, palma, colza), lo que llevó a la tala descontrolada de multitud de fértiles olivos y al abandono de importantes extensiones de olivares, un desastre histórico para el campo español.
En la segunda mitad del siglo XX, surgió el concepto de Dieta Mediterránea (DM) a raíz de un interesante estudio denominado The Seven Countries Study of Cardiovascular Diseases -estudio de siete países de enfermedades cardiovasculares-, liderado por el fisiólogo norteamericano Prof. Ancel B. Keys (1904-2004). Este proyecto de investigación comparaba los hábitos dietéticos de diferentes países y su relación con la enfermedad cardiovascular (ECV), con un seguimiento poblacional de hasta 15 años. Los resultados permitieron especificar aquellos componentes de la dieta de uso frecuente en los países mediterráneos que se relacionaban con menor mortalidad por ECV -cardiopatía coronaria- y mayor expectativa de vida. Se estableció que el elemento esencial de la DM era el aceite de oliva virgen extra.
Esta valiosa información volvió a situar al aceite de oliva en el lugar preeminente que le correspondía como elemento culinario, por lo que se comenzó a denominarle popularmente como Oro líquido por sus excelentes cualidades gastronómicas y protectoras de la salud.
En la actualidad, España es el mayor productor mundial de aceite de oliva (45 por ciento del total) y el 70 por ciento de la producción de la UE. Este sector agrícola español no solo tiene una indiscutible importancia económica, sino una gran repercusión social en todo el mundo.
Aceites de oliva
Mary Flynn, profesora de Medicina en la Universidad de Brown (EEUU), investigadora y fundadora de The Olive Oil Health Initiative, ha asegurado que: “La dieta mediterránea es una dieta predominantemente vegetal basada en el aceite de oliva. No existe ningún otro alimento o medicamento que se acerque al aceite de oliva virgen extra en cuanto a beneficios para la salud”.
El aceite de oliva virgen extra contiene excelentes ácidos grasos monoinsaturados de la serie omega 9, como el ácido oleico (75 por ciento), ácido palmítico y ácido linoleico poliinsaturado de la serie omega 6. Además, vitaminas liposolubles como la vitamina E -tocoferol-, vitaminas A, D, K, esteroles, polifenoles, pigmentos clorofílicos y carotenoides. Las aceitunas contienen abundantes fenoles, denominados secoiridoides y derivados, como la oleaceína, oleuropeína, oleomissional, oleocanthal, ligstroside y aglicona.
El Reglamento CE 1234/2007 de la UE permite comercializar las siguientes variedades de aceite de oliva:
Aceite de oliva virgen extra. Aceite de máxima calidad que conserva todas sus cualidades, sin conservantes ni aditivos, obtenido en el momento óptimo de madurez de las aceitunas, mediante procedimientos mecánicos y elaboración tradicional (Reglamento CE 1019/2002, art. 3), con sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez de 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre.
Aceite de oliva virgen. Semejante método de obtención, pero no alcanza la alta calidad del anterior, no pudiendo superar los 2° de acidez.
Aceite de oliva. Mezcla de aceite de oliva refinado obtenido a partir de aceites defectuosos, mediante diversos procesos químicos o físicos de limpieza de aromas, sabores y color.
Aceite de orujo de oliva. Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado que se obtiene por medios físicos o químicos de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, no pudiendo superar 1° de acidez.
El denominado aceite de oliva virgen lampante no es comestible; la denominación “lampante” deriva de su utilización en los antiguos candiles y lámparas de aceite.
Aceite de oliva virgen extra y corazón
Un importante ensayo clínico multicéntrico español, denominado PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), publicado en la acreditada revista New England Journal of Medicine, fue realizado en 7.447 adultos españoles (entre 55 a 80 años) con alto riesgo cardiovascular, con diabetes mellitus tipo 2 o al menos tres factores de riesgo cardiovascular, como tabaquismo, hipertensión, cifras elevadas de colesterol LDL (malo), cifras bajas de colesterol HDL (bueno), sobrepeso, obesidad o antecedentes familiares de enfermedad coronaria. Los resultados clínicos demostraron que la dieta mediterránea (DM) suplementada con aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas o más al día) y frutos secos (predominantemente nueces) disminuía el riesgo infarto de miocardio e ictus en un 30 por ciento, con una reducción del 16 por ciento de la mortalidad de causa cardiovascular. Esto supuso una información muy relevante para la prevención primaria de la ECV en el mundo, al demostrarse que el aceite de oliva virgen extra constituye la piedra angular de la famosa DM.
https://www.nejm.org/doi/10.1056/NEJMoa1800389#tab-citations
La asociación inversa entre el consumo de aceite de oliva virgen extra y el riesgo de ECV ha sido bien establecida en grandes estudios prospectivos y ensayos clínicos internacionales, especialmente en países mediterráneos. Sin embargo, no se había evaluado bien si el consumo habitual de esta variedad de aceite de oliva reducía la mortalidad. Un estudio clínico, llevado a cabo con 8.973 voluntarios sanos de tres ciudades francesas, demostró que el uso de aceite de oliva virgen extra se asociaba con un menor riesgo de mortalidad en las mujeres, pero no en los hombres.
Una reciente investigación realizada en Estados Unidos, en más de 90.000 adultos sanos seguidos durante años, a los que se realizaron mediciones repetidas de la ingesta dietética y el análisis de los factores de riesgo de enfermedades, así como sobre el impacto que la dieta tenía sobre la mortalidad y sus causas, puso de manifiesto que los participantes de ambos sexos con mayor consumo de aceite de oliva virgen extra (más de 7 gramos/día) tuvieron un riesgo de mortalidad cardiovascular 19 por ciento menor que aquellos que rara vez consumían este aceite.
https://doi.org/10.1016/j.jacc.2021.10.041
Los fenoles del aceite de oliva virgen extra tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, por lo que protegen las células del organismo humano de las moléculas peligrosas, aparte de sus eficaces propiedades antimicrobianas. Diversos estudios científicos han demostrado que los componentes de este excelente aceite protegen de la formación de placas de ateroma en la pared interna -endotelio- de las pequeñas arterias (coronarias, cerebrales) y mejoran la función endotelial. Su consumo optimiza el perfil lipídico al reducir el colesterol malo (LDL) e incrementar el colesterol bueno (HDL), aparte de disminuir los triglicéridos. Estos fenoles mejoran también la sensibilidad a la insulina, reduciendo las elevaciones bruscas de azúcar en sangre -hiperglucemia- y el almacenamiento de grasas en el cuerpo.
Se ha demostrado que la hipertensión arterial mejora con el consumo del aceite de oliva virgen extra, como pusieron en evidencia varios estudios clínicos al detectar que la presión sistólica descendía significativamente pocas semanas después de tomar dos cucharadas diarias de esta variedad de aceite de oliva.
Varios ensayos clínicos aleatorizados han documentado la capacidad del aceite de oliva virgen extra para reducir los picos de azúcar en sangre -glucemia-, al parecer debido a la protección que ejerce este “oro líquido” sobre las células productoras de insulina -células beta de los islotes de Langerhans del páncreas-.
Entre los beneficios de este aceite de oliva destaca su función estabilizadora del sistema gastrointestinal, mejorando la digestión y evitando la inflamación intestinal al equilibrar el complejo microbiota humano, lo que favorece la estabilidad de sus bacterias más beneficiosas, como los lactobacilos y las bifidobacterias.
Un reciente estudio científico publicado hace sólo unos meses en la revista Journal of Nutrition & Metabolism demostró que las personas con sobrepeso que consumían aceite de oliva virgen extra, como parte de una dieta balanceada, lograron una reducción de peso 22 por ciento mayor que aquellas que exclusivamente evitaron el consumo de las comidas grasas. Existen evidencias científicas demostrando que el aceite de oliva virgen extra favorece la termogénesis -capacidad de generar calor en el organismo debido a las reacciones metabólicas- tras las comidas, lo que conduce a un mayor consumo de las calorías ingeridas, incluso en reposo. En definitiva, el consumo responsable de aceite de oliva virgen extra, como parte de la DM, mejora el sobrepeso de manera ostensible.
Existe la idea errónea que el aceite de oliva virgen extra no es bueno para cocinar porque humea a baja temperatura, aunque debe tenerse en cuenta que cuando alcanza temperaturas elevadas no produce apenas subproductos desfavorables, en comparación con otras variedades de aceites de oliva y otros aceites vegetales.
Según Selina Wang, investigadora en ciencias de la alimentación de la Universidad de California en Davis (EE. UU.), “El aceite de oliva virgen extra pierde su virginidad con el tiempo”.
El aceite de oliva virgen extra conserva todas sus propiedades de alrededor de 2 años, aunque no caduca después de ese tiempo, se reducen significativamente las acciones beneficiosas de sus componentes, principalmente de los polifenoles. Para beneficiarse de todas sus propiedades se recomienda consumirlo fresco y almacenarlo correctamente, alejado de la luz, calor y evitar dejar destapado su recipiente porque el oxígeno es el mayor enemigo de algunos de sus componentes.
Acreditados organismos oficiales, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority) y la FDA norteamericana (Food and Drug Administration) recomiendan consumir diariamente alrededor de 20 gramos (2 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra porque contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mejorar la circulación sanguínea -tensión arterial- y ayudar a mantener un peso corporal saludable.
El aceite de oliva, el corazón aviva – Refrán
El aceite del olivar espanta el riesgo cardiovascular – Refrán
“¡El campo andaluz, peinado
por el sol canicular,
de loma en loma rayado
de olivar y de olivar!”
Antonio Machado (1875-1939), poeta
José Manuel Revuelta Soba
Catedrático de Cirugía. Profesor Emérito de la Universidad de Cantabria
