Ángel León: el sueño del arroz marino, el jamón de atún y una tribu mexicana

Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente y una en Alevante (Cádiz), ha vuelto a demostrar este lunes en Madrid Fusión que queda mucho por descubrir del mar, en esta ocasión con los huertos de cereales marinos que le han conectado con una tribu indígena de México, y con el atún convertido en jamón del mar.
Ángel Léon da un paso más con el jamón del mar, que le da "una nueva posibilidad de hablar de la cocina del atún", uno de los reyes de la gastronomía gaditana
Después de logros como extender el uso de los pescados de descarte o introducir el plancton en la alimentación humana, León decidió fijarse en el fondo del mar como si fueran tierras de cultivo y encontró la zostera marina con sus espigas llenas de granos similares al arroz.

Sólo halló una referencia escrita, en la revista Science que en 1973 dedicaba un reportaje a la tribu seri de Sonora (México), que la tenía como base de su alimentación, así que llevó su proyecto a la FAO y, tras recibir el visto bueno de un comité científico por su riqueza en proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra, vitaminas y Omega 3, comenzó a cultivar este cereal marino en esteros.

Cuentan ya con tres parcelas que constituyen "la primera domesticación de la zostera marina", con un rendimiento de entre 3.500 y 5.000 kilogramos de grano por hectárea, ha destacado el conocido como "el chef del mar". "Vamos a tener un banco de semillas de España para el mundo", ha añadido.

Su siguiente sueño es llevarla al cultivo extensivo, ya que se riega con agua de mar y puede ser una solución alimentaria para países con problemas de sequía como los africanos.

Poco después de que su trabajo se publicara en la revista Time, los seris le contactaron para que le ayudara a conservar esta planta en peligro de extinción, algo que preocupa a la comunidad científica porque sus tallos "sirven de refugio al 50 % de las especies piscícolas comerciales, produce oxígeno y captura carbono, por lo que mitiga los efectos del cambio climático", ha expuesto el biólogo de Aponiente, Juan Martín, quien no duda en definirlo como superalimento.

Esta comunidad no cultiva la zostera marina, sino que cada abril recolecta sus frutos, que crecen de forma natural en una extensión de 10.500 hectáreas, para después moler el cereal del mar, tostarlo y preparar con esa harina una torta que sirve de base a distintas elaboraciones o se puede tomar sola con miel.

El equipo de Aponiente ha ayudado a los seris a reforestar su hábitat, una iniciativa que les hace "creer aún más en un proyecto que está llamado a revolucionar el mundo", ha aseverado León.

"El chef del mar" también hace tortitas con este cereal marino cuya harina "huele a marisma, a camarones, a berberechos...". Pero la innovación no acaba ahí, porque sobre ellas dispone finas láminas de jamón y paletilla del mar.

Tras presentar hace años embutidos marinos como sobrasada, salchichas, butifarras, chorizo o salchichón, da un paso más con el jamón del mar, que le da "una nueva posibilidad de hablar de la cocina del atún", uno de los reyes de la gastronomía gaditana.

En colaboración con la almadraba Petaca Chico, este jamón marino de piel plateada consiste en barrigas de atunes de entre 250 y más de 300 kilos en cuya curación intervienen la salmuera, el viento y el tiempo. "No tiene nada que envidiarle al de cerdo, tiene su misma textura y una infiltración de grasa impresionante, más aún en la paletilla", ha detallado León, para quien es "muy ilusionante" llevar al mar uno de los emblemas de la gastronomía española.

"Queda todo por descubrir del mar y llevamos en ello 15 años. Nos decían que nos ahogaríamos en el mar, pero vienen cosas y descubrimientos importantes, porque esto es sólo el principio de soñar con huertos en el mar, que abren un mundo de proteínas marinas que no son pescado", ha resumido Ángel León.