El día empieza temprano en la costa, cuando aún no ha salido el sol y la playa parece detenida en el tiempo. Los barcos se preparan en silencio, mientras los marineros revisan por última vez el equipo, atan cabos y cargan lo necesario. Es una rutina que se repite cada temporada, pero que no pierde su precisión ni su respeto. En el horizonte, el mar espera. La almadraba lleva días instalada, fija en un mismo lugar, pero la actividad real empieza ahora, cuando las embarcaciones salen en busca del atún.

El sistema parece simple a primera vista: una estructura de redes colocadas estratégicamente para guiar a los peces hacia un recinto del que ya no podrán salir. Sin embargo, su complejidad es tan antigua como su historia. Este arte de pesca, que se sigue practicando cada primavera frente a las costas de Conil, tiene raíces que se hunden en siglos de tradición mediterránea. Su origen se remonta al paso de distintas civilizaciones por esta franja de litoral: fenicios, romanos y andalusíes ya empleaban sistemas similares, aprovechando la migración del atún rojo en su ruta hacia el Mediterráneo.

Durante siglos, la almadraba ha marcado el calendario y la economía de los pueblos costeros. Ha cambiado de manos, ha evolucionado en sus técnicas, ha resistido crisis y resurgimientos, pero su esencia permanece. Es una parte del paisaje, del vocabulario y de la memoria colectiva de quienes viven junto al mar.



Para entender de verdad qué significa la almadraba en Conil no basta con mirar desde el puerto pesquero. Hay que subirse a bordo, escuchar a quienes se pasan faenando en alta mar, repitiendo maniobras que exigen fuerza, concentración y respeto por el mar. Juan Muñoz Medina, conocido por todos como “El Maqui”, trabaja desde hace más de tres décadas en la almadraba de Conil. Su historia familiar está ligada a esta tradición: su familia trabajó en la almadraba de Sancti Petri, una de las más antiguas de la zona, y cuando su padre se jubiló, Juan tomó el relevo.

Empezó en 1994, en una época en la que la faena era más física, más dura. Recuerda cómo antes todo el proceso se hacía a mano. En las levantás, los atunes se sacaban todos de golpe y se asfixiaban en el copo. Hoy, con los avances técnicos, se pueden capturar uno a uno, “a tiro”, y los barcos utilizan maquinaria que alivian parte del esfuerzo. Aun así, el trabajo sigue exigiendo una preparación física importante y una adaptación constante a las condiciones del mar.

La tradición sigue muy presente, no solo en el acceso al oficio, donde el puesto se transmite de padres a hijos, sino también en las formas de trabajar. Juan habla de jornadas especialmente duras, como aquella en la que una rotura de red coincidió con olas de más de cinco metros. También recuerda levantás memorables, como la de 800 atunes, que empezó a las seis de la mañana y no terminó hasta bien entrada la madrugada. Días intensos que, a pesar del cansancio, dejan una satisfacción difícil de explicar.



Más allá del esfuerzo físico, la almadraba implica también una cultura del mar, un modo de vida que afecta a todo el pueblo. “Cuando se decía que llegaban los almadraberos, todo el mundo sabía que venía pescado”, contaba. El atún rojo, junto a los bonitos o "barcoras". Incluso ciertas tradiciones hoy extintas, como la gorra que el capitán arrojaba al copo cuando había buena pesca, como símbolo de gratificación para la tripulación.

A pesar de los cambios, hay relevo generacional. En la cuadrilla actual, junto a veteranos como Juan, hay jóvenes de 18 y 19 años que empiezan con ilusión. Ahora se requiere formación específica, cursos de marinero , auxilio marítimo y otros certificados, pero eso no ha frenado el interés por el oficio. Juan lo tiene claro: lo importante es que te guste. “El mareo se pasa, pero si te gusta, aprendes”, dice.

Durante la entrevista con Juan Muñoz Medina también estuvo presente su esposa, Eva Mendoza. Al terminar la conversación, nos desplazamos hasta el Museo de la Chanca, ubicado a pocos metros, y allí continuamos hablando sobre la tradición almadrabera. Mientras recorríamos las antiguas piletas de salazón y las canalizaciones originales, Eva fue aportando datos y recuerdos que ayudaban a contextualizar mejor la historia y la evolución de esta práctica.

Eva también destacó la figura de las mujeres, fundamentales en el proceso de salazón, el transporte y la preparación del atún. Formaban una parte indispensable del engranaje almadrabero.

 

Reclamo cultural y económico

Hablamos con José Ramón Rosado, delegado de Turismo y Medio Ambiente, para entender el papel que juega la almadraba en la identidad y el desarrollo turístico de Conil. El atún rojo salvaje capturado en sus costas es mucho más que un producto gastronómico: por su calidad, por la tradición que lo envuelve y por las condiciones naturales del entorno donde se pesca, se ha convertido en una seña de identidad del municipio.

“El atún rojo salvaje de almadraba que encuentras aquí no lo encuentras en ninguna otra parte del mundo. Quien quiera comerlo fresco, tiene que venir aquí”, afirma Rosado.



Esto se traduce en un turismo ligado a la gastronomía, pero también al conocimiento y a la experiencia. La Ruta del Atún, por ejemplo, no solo celebra el producto final, sino todo lo que representa: historia, cultura y vínculo con el mar. A ello se suman espacios como el SEMA (Sala Expositiva del Mar y las Almadrabas), donde se ofrece una mirada divulgativa a la tradición pesquera local. “Vienen colegios, se aprende sobre la tradición, y se difunde ese conocimiento”, añade.

Pero no todo queda en lo culinario o en los museos. La almadraba forma parte de un relato urbano y humano más amplio. Desde la Torre de Guzmán hasta el trazado del barrio de pescadores, el pueblo de Conil se ha ido construyendo alrededor de esta actividad. “La historia de Conil sin la almadraba no se entiende”, dice Rosado. La concesión real a la familia de Guzmán, el nacimiento del pueblo como enclave pesquero y su evolución posterior están directamente ligados a este arte de pesca.

“Entonces no es solo gastronómico, también es etnográfico, histórico y cultural”, resume. Las profesiones vinculadas, rederos, armeros, buzos, salazoneras, también son parte de ese patrimonio vivo, y su visibilidad es uno de los objetivos del plan turístico municipal.

El turismo, en todas sus formas, representa más del 80 por ciento de la economía de Conil, según los datos del Patronato. Y dentro de ese modelo, la almadraba sostiene una de las patas principales junto al turismo de playa y naturaleza. No solo genera riqueza directa, sino que fomenta una economía circular, en la que los beneficios se redistribuyen entre negocios locales, hostelería y comercio.

En cuanto a sostenibilidad, Rosado subraya la labor de la OPP-51, la Organización de Productores Pesqueros de la Almadraba, que agrupa a localidades como Conil, Zahara y Tarifa. Esta entidad regula cuotas, tallas mínimas y prácticas responsables para asegurar que el sistema se mantenga en equilibrio. “La almadraba en sí se autoorganiza”, dice.

Desde el área de Turismo, el objetivo es proteger ese equilibrio entre tradición y proyección. “Nuestra estrategia turística siempre intenta tener un pie en el futuro y otro en el pasado. Apostamos por la innovación, el progreso y las nuevas tecnologías, pero sin olvidar nuestras raíces”, explica.

El relato que se construye desde el municipio apuesta por una identidad sólida. La autenticidad de lo local: el mar, la pesca, la cultura del pueblo,  no se considera un valor accesorio, sino el núcleo del mensaje. “La gente viene buscando lo auténtico, lo único. No buscan ciudades clónicas, sino lo que tú tienes y no tiene otro”, concluye.



La gastronomía del atún y su papel

José Antonio Ureba, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Conil, es un firme defensor del atún como uno de los pilares gastronómicos de la localidad. Para él, el atún de Conil no es solo un producto de calidad, sino una auténtica joya culinaria que ha sido fundamental para la identidad de este pueblo costero.

“Lo que hace especial al atún de Conil es, en primer lugar, la especie. El atún rojo salvaje de almadraba que capturamos aquí no tiene comparación”, asegura Ureba. “La almadraba es una forma de pesca tradicional que, a diferencia de otras técnicas más invasivas, es menos intrusiva y más respetuosa con el atún. Los atunes se capturan en el mejor momento, a finales de la primavera, cuando los niveles de grasa son los óptimos para la cocina.”

A lo largo de los años, los restauradores de Conil han perfeccionado el arte de trabajar con este producto único. Para Ureba, no solo se trata de tener el mejor atún, sino también de saber cómo tratarlo y presentarlo de la mejor manera posible. “El atún es un ingrediente que permite una gran versatilidad”, comenta. “Los cocineros locales saben exactamente cómo tratar cada corte para sacarle el máximo provecho, y eso lo puedes notar en cada plato.”

La consolidación de la Ruta Gastronómica del Atún es uno de los puntos clave de la oferta culinaria de Conil. Esta ruta no solo celebra la exquisitez del atún de almadraba, sino que también pone en valor productos locales de kilómetro cero, como el retinto, carne autóctona que tiene una gran presencia en la gastronomía de la zona, así como los productos de la huerta de Conil.

“La Ruta del Atún es nuestra oportunidad para dar a conocer el mejor producto de la región, al mismo tiempo que desestacionalizamos el turismo y mantenemos a los bares y restaurantes activos durante todo el año”, explica Ureba. Además, Conil cuenta con otras rutas gastronómicas, como la Ruta del Retinto y la Ruta de la Huerta, que refuerzan la identidad y el atractivo turístico del municipio.”

Sin embargo, la clave para entender el éxito de la gastronomía de Conil no radica solo en la calidad del atún, sino en cómo los cocineros han logrado equilibrar la tradición con la innovación. “Los cocineros de Conil tienen una base tradicional muy sólida, pero eso no significa que no estén siempre buscando nuevas formas de trabajar el atún”, afirma Ureba. “La innovación llega a través del conocimiento y el respeto por la tradición. La Ruta del Atún es un lugar donde todos los años los cocineros comparten sus nuevas creaciones, se inspiran unos a otros y aprenden de los demás.”

Escuchar a quienes lo viven permite comprender que la almadraba no es solo una técnica ni una fuente de ingresos. Es una forma de entender a Conil, de organizar la vida en comunidad y de mantener viva una herencia que ha pasado de generación en generación, sorteando modernizaciones, normativas y el propio desgaste del tiempo.